La harissa : origine et histoire d'un trésor tunisien
Impossible d'imaginer la cuisine tunisienne sans elle. La harissa accompagne le couscous, relève les sauces, se tartine sur le pain. Mais d'où vient cette pâte rouge devenue un véritable symbole ?
Un piment venu de loin
Le piment n'est pas originaire d'Afrique du Nord : il vient d'Amérique. Il a traversé l'Atlantique après les grands voyages du XVIe siècle, puis s'est diffusé autour de la Méditerranée.
En Tunisie, il trouve un climat idéal. Le piment s'installe dans les jardins et les champs, notamment dans la région du Cap Bon, aujourd'hui encore réputée pour ses piments.
Un nom qui dit tout
Le mot harissa vient de l'arabe harasa, qui signifie écraser, piler. Tout est dit : la harissa est avant tout une préparation de piments broyés, travaillée au pilon ou au moulin, puis assaisonnée.
La recette de base
Chaque famille a sa version, mais on retrouve presque toujours les mêmes piliers :
- des piments rouges, séchés ou frais ;
- de l'ail ;
- du sel ;
- de l'huile d'olive, qui lie la pâte et aide à la conserver.
Une affaire de famille
En Tunisie, la préparation de la harissa est souvent un moment partagé : on fait sécher les piments au soleil à la fin de l'été, puis on les broie ensemble pour préparer les réserves de l'année. Les gestes et les dosages se transmettent de génération en génération.
C'est cet héritage que l'on retrouve dans la Harissa Maison Daddou, préparée selon notre recette familiale.
Patrimoine de l'humanité
En décembre 2022, l'UNESCO a inscrit la harissa sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité, au titre des savoir-faire et des pratiques culinaires et sociales qui l'entourent en Tunisie.
Une reconnaissance pour un condiment qui dépasse largement la cuisine : la harissa est un lien entre les familles, les régions et les générations.
